, A görög konyha roppant változatos, ez pedig annak eredménye, hogy az ország, hol a Római, hol a Bizánci, hol az Oszmán Birodalom igáját nyögte. Így vették át a tésztát az olaszoktól, a kebabot és a joghurtot a törököktől, a sok egzotikus fűszert és gyümölcsöt az araboktól, és ezeket kezdték aztán kombinálni a hagyományos görög alapanyagokkal, a báránnyal, a kecskével, a változatos halakkal és a tenger gyümölcseivel.
A Földközi-tenger vidékén, vagy más néven a Mediterráneumban élő népek ételei többnyire megegyeznek abban, hogy alapjukat a rozmaring, a kakukkfű, a paradicsom, a padlizsán, a fokhagyma, az olívaolaj, a hal, a gyümölcsök és többek között a csonthéjasok adják. Ez igaz a görög konyhára is, s bár a szigetek és a szárazföld konyhája elkülönül, természetesen az alapok ugyanazok, de a vonal nem túl éles, tehát sok olyan étel van, amely mindkét területen megtalálható.
A görögök óriási hatással voltak a térség gasztronómiájára, s már 2600 évvel ezelőtt is pompás ételeket ettek és remek borokat ittak. A rómaiak tőlük tanulták meg sok alapanyag termesztését, a szőlészetet, a borászatot, és az ételek készítésének fortélyait is. Nem teljesen tisztázott, de valószínű, hogy az első szakácskönyvet is a görög Hesiodos írta.
Pikáns görög báránycomb
80 dkg csont nélküli báránycomb (nagyobb kockákra vágva),
1 nagyobb fej félfőre vágott vöröshagyma,
5 közepes gerezd apróra vágott fokhagyma,
fél kiló kockára vágott paradicsom,
2 evőkanál majoránna,
15 dkg aszalt sárgabarack,
2 evőkanál szárított menta,
0,5 l könnyű fehérbor,
1 dl citromlé,
olívaolaj,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 teáskanál őrölt koriandermag,
2 evőkanál natúr joghurt
Az olívaolajon először a húst kezdjük pirítani, majd a vöröshagyma és a fokhagyma következik. Ezután jöhet hozzá a paradicsom, a sárgabarack, a citromlé és a bor. Kicsit hagyjuk párolódni, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és fedő alatt 30-40 perc alatt készre pároljuk. Ha elég puha a hús, a legvégén joghurttal sűrűsítjük. Padlizsánpürével célszerű tálalni, s szerintem akkor a legjobb, ha egy közepesen testes rozét választotok mellé.
Csirke souvlaki
1,5 kg csirkemell filé,
fél liter citromlé,
3 dl olívaolaj,
2 evőkanál oregano,
8-10 darab hurkapálcika,
só
Vágjátok fel a csirkemellet kb. 3 cm széles csíkokra és szúrjátok fel a pálcikákra. Egy lapos serpenyőben, keverjétek össze az olívaolajat, a citromlevet és az apróra vágott friss oreganot, majd helyezzétek bele a nyársakat. Só, bor mehet bele ízlés szerint, és legalább két órára (legjobb egy teljes éjszaka)tegyétek hűtőbe, időnként forgassátok meg, hogy a fűszerek aromája átjárja a húst. Forró grillen vagy sütőlapon süssétek, folyamatosan forgatva és a páclével locsolgatva. Körülbelül tíz perc alatt elkészül, és a nagy melegben egy pohár jól lehűtött száraz fehérborral együtt igazi frissítő ebédet vagy vacsorát tehettek az asztalra.
Hagymás-paradicsomos stifado
1 kg borjúlapocka,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 kg gyöngyhagyma,
1,5 dl száraz vörösbor,
1,5 dl olívaolaj,
4 érett paradicsom,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 babérlevél,
só, bors
Pirítsuk meg a borjúlapockát az olívaolajban, majd ha a kéreg kialakult, kerüljön hozzá a vöröshagyma, és mikor üvegesre pirult, öntsük fel a vörösborral. Adjuk hozzá a hámozott, apróra vágott paradicsomot, egy kevés vízben feloldott paradicsompürét és a fűszereket. Ha túl sűrű lenne később adható hozzá egy kevés víz, a lényeg, hogy egy közepes sűrűségű szaftot kapjunk. Lassú tűzön nagyjából másfél órát kell párolni. Ha a hús majdnem kész, hozzá lehet adni a gyöngyhagymát is, és még egy fél órát lehet főzni.
Sajtos rétes
fél kg feta sajt,
egy csomag rétestészta,
10 dkg kemény sajt (legjobb a kefalograviera vagy a parmezán),
1,5 dl tej,
4 tojás,
friss menta,
só, bors
A fetát nyomkodjuk szét villával, majd adjuk hozzá a reszelt parmezánt vagy a kefalograviérát, a tejet, az apróra vágott mentát, a felvert tojásokat és a borsot, majd dolgozzuk össze a tölteléket. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, végül fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. Utolsó mozzanatként kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.
Befejezésül jöjjön az a két étel, ételcsoport. A mezze (vagy mezzeh) perzsa eredetű szó egyszerre jelent előételt, főfogást bevezető falatokat, de használják a mártogatni való szószokra is. A mezze fellelhető a libanoni, marokkói, örmény, perzsa, török vagy számos arab konyhában is. A falafeltől a sült zöldségeken át a különféle hüvelyesekből készült mártogatósokon keresztül a lepényekig szinte végtelen hosszan sorolhatók. Kissé ismertebb testvérei az olasz antipasti, vagy a spanyol tapas, egyszóval a jobbára kézzel csipegethető, beszélgetéshez, borozgatáshoz passzoló fantáziadús ételek. A mezze igazából bármi lehet. Klasszikusnak számít a halikrapüré (taramosalata), olívaolajban eltett padlizsándarabok, egy kis tál feta, juhsajttal töltött paprika, labna (friss juhsajt), padlizsánkrém, hirtelen sült mariáki, stifado felszeletelve, bármilyen halas, húsos souvlaki, és még bőven sorolhatnám.
A Földközi-tenger vidékén, vagy más néven a Mediterráneumban élő népek ételei többnyire megegyeznek abban, hogy alapjukat a rozmaring, a kakukkfű, a paradicsom, a padlizsán, a fokhagyma, az olívaolaj, a hal, a gyümölcsök és többek között a csonthéjasok adják. Ez igaz a görög konyhára is, s bár a szigetek és a szárazföld konyhája elkülönül, természetesen az alapok ugyanazok, de a vonal nem túl éles, tehát sok olyan étel van, amely mindkét területen megtalálható.
A görögök óriási hatással voltak a térség gasztronómiájára, s már 2600 évvel ezelőtt is pompás ételeket ettek és remek borokat ittak. A rómaiak tőlük tanulták meg sok alapanyag termesztését, a szőlészetet, a borászatot, és az ételek készítésének fortélyait is. Nem teljesen tisztázott, de valószínű, hogy az első szakácskönyvet is a görög Hesiodos írta.
Pikáns görög báránycomb
80 dkg csont nélküli báránycomb (nagyobb kockákra vágva),
1 nagyobb fej félfőre vágott vöröshagyma,
5 közepes gerezd apróra vágott fokhagyma,
fél kiló kockára vágott paradicsom,
2 evőkanál majoránna,
15 dkg aszalt sárgabarack,
2 evőkanál szárított menta,
0,5 l könnyű fehérbor,
1 dl citromlé,
olívaolaj,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 teáskanál őrölt koriandermag,
2 evőkanál natúr joghurt
Az olívaolajon először a húst kezdjük pirítani, majd a vöröshagyma és a fokhagyma következik. Ezután jöhet hozzá a paradicsom, a sárgabarack, a citromlé és a bor. Kicsit hagyjuk párolódni, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és fedő alatt 30-40 perc alatt készre pároljuk. Ha elég puha a hús, a legvégén joghurttal sűrűsítjük. Padlizsánpürével célszerű tálalni, s szerintem akkor a legjobb, ha egy közepesen testes rozét választotok mellé.
Csirke souvlaki
1,5 kg csirkemell filé,
fél liter citromlé,
3 dl olívaolaj,
2 evőkanál oregano,
8-10 darab hurkapálcika,
só
Vágjátok fel a csirkemellet kb. 3 cm széles csíkokra és szúrjátok fel a pálcikákra. Egy lapos serpenyőben, keverjétek össze az olívaolajat, a citromlevet és az apróra vágott friss oreganot, majd helyezzétek bele a nyársakat. Só, bor mehet bele ízlés szerint, és legalább két órára (legjobb egy teljes éjszaka)tegyétek hűtőbe, időnként forgassátok meg, hogy a fűszerek aromája átjárja a húst. Forró grillen vagy sütőlapon süssétek, folyamatosan forgatva és a páclével locsolgatva. Körülbelül tíz perc alatt elkészül, és a nagy melegben egy pohár jól lehűtött száraz fehérborral együtt igazi frissítő ebédet vagy vacsorát tehettek az asztalra.
Hagymás-paradicsomos stifado
1 kg borjúlapocka,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 kg gyöngyhagyma,
1,5 dl száraz vörösbor,
1,5 dl olívaolaj,
4 érett paradicsom,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 babérlevél,
só, bors
Pirítsuk meg a borjúlapockát az olívaolajban, majd ha a kéreg kialakult, kerüljön hozzá a vöröshagyma, és mikor üvegesre pirult, öntsük fel a vörösborral. Adjuk hozzá a hámozott, apróra vágott paradicsomot, egy kevés vízben feloldott paradicsompürét és a fűszereket. Ha túl sűrű lenne később adható hozzá egy kevés víz, a lényeg, hogy egy közepes sűrűségű szaftot kapjunk. Lassú tűzön nagyjából másfél órát kell párolni. Ha a hús majdnem kész, hozzá lehet adni a gyöngyhagymát is, és még egy fél órát lehet főzni.
Sajtos rétes
fél kg feta sajt,
egy csomag rétestészta,
10 dkg kemény sajt (legjobb a kefalograviera vagy a parmezán),
1,5 dl tej,
4 tojás,
friss menta,
só, bors
A fetát nyomkodjuk szét villával, majd adjuk hozzá a reszelt parmezánt vagy a kefalograviérát, a tejet, az apróra vágott mentát, a felvert tojásokat és a borsot, majd dolgozzuk össze a tölteléket. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, végül fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. Utolsó mozzanatként kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.
Befejezésül jöjjön az a két étel, ételcsoport. A mezze (vagy mezzeh) perzsa eredetű szó egyszerre jelent előételt, főfogást bevezető falatokat, de használják a mártogatni való szószokra is. A mezze fellelhető a libanoni, marokkói, örmény, perzsa, török vagy számos arab konyhában is. A falafeltől a sült zöldségeken át a különféle hüvelyesekből készült mártogatósokon keresztül a lepényekig szinte végtelen hosszan sorolhatók. Kissé ismertebb testvérei az olasz antipasti, vagy a spanyol tapas, egyszóval a jobbára kézzel csipegethető, beszélgetéshez, borozgatáshoz passzoló fantáziadús ételek. A mezze igazából bármi lehet. Klasszikusnak számít a halikrapüré (taramosalata), olívaolajban eltett padlizsándarabok, egy kis tál feta, juhsajttal töltött paprika, labna (friss juhsajt), padlizsánkrém, hirtelen sült mariáki, stifado felszeletelve, bármilyen halas, húsos souvlaki, és még bőven sorolhatnám.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése