2016. december 26., hétfő

Marcipános stollen.


A marcipános vagy perzipános stollen töltelékként marcipánt vagy barackmarcipánt tartalmaz, melynek tömege legalább a tészta tömegének 5%-a kell, hogy legyen.

A Christstollen egyik változata, a „Dresdner Stollen” (magyarul: Drezdai stollen) egész Szászországban és azon kívül is híres volt. A naumburgi bejegyzés után körülbelül 150 évvel, „anno 1474-ben” tűnt fel akkor még „Christbrod” (szó szerinti fordítása: Krisztuskenyér) néven egy, az udvar részére kiállított számlán. Eredetileg a helyi szóhasználatban a „Striezel” elnevezés volt elterjed, a drezdai Striezelmarkt (magyarul: Kalácspiac), Németország legrégebbi karácsonyi vására is, ennek a tradicionális süteménynek köszönheti a nevét. A városban 1500 óta árulják a karácsonyi stollent („Christbrod uff Weinachten”). A szász pékek 1560 óta minden évben a szent ünnep alkalmából megajándékozták tartományurukat kettő, másfél méter hosszú és 36 font (kb. 18 kg) súlyú karácsonyi stollennel. Ezek olyan nehezek voltak, hogy nyolc pékmester és nyolc inas tudta csak a kastélyba vinni őket. II. (Erős) Ágost drezdai választófejedelem 1730-ban egy 1,8 tonnás, óriási stollent süttetett, amit aztán 24 000 szeletre vágtak fel. Ehhez az eseményhez kapcsolódik a minden évben advent második szombatján megrendezésre kerülő Stollenfest elnevezésű ünnepség a Striezelmarkton. Igazolt tény, hogy Siebenlehn és Meißen város pékjei a maguk idejében messze híresek voltak a stollenükről. A siebenlehni mesterek „szekérszámra” szállították stollenjeiket Drezdába, az ottani pékcéh legnagyobb bosszúságára. Csak a harmincéves háború végén, 1648-ban harcolták ki maguknak a kiváltságot a drezdai pékek, hogy csakis az általuk készített stollent lehessen a Striezelmarkton árulni. Miután megszokottá vált, hogy a pékek kedvükre használhatták a „Dresdner Stollen” elnevezést, a stollen az NSZK és az NDK kiegyezési tárgyalásain is szóba került. Ennek eredményeképp Németország újraegyesítése után a „Dresdner Stollen”-t mint márkát bejegyezték, és eredetvédetté nyilvánították: vagyis 1997 óta csak a Drezda térségében sütött stollenek viselhetik ezt a nevet. Az „eredeti” drezdai stollen kifejezés helyes használatára a „Schutzverband Dresdner Stollen” egyesület ügyel, mely mintegy 150 drezdai és Drezda környéki pék illetve cukrász érdekeit képviseli. Ettől eltekintve szerte Németországban még mindig nagy mennyiségben adnak el legkülönbözőbb nevű stolleneket, így például az Érchegységben („Erzgebirgischer Stollen”), Észak-Rajna-Vesztfáliában („ Stollenspezialist”), Brémában („Bremer Klaben”), Vesztfáliában („Westfalenbäckerstollen“, „Münsterländer Stollen”), Erfurtban („Schittchen”), Münchenben („Münchner Kindl Stollen”), az Eifel-hegységben („Stollenbäcker“), Köln környékén („Kölner Stollen“). A Kuchenmeister a legnagyobb ipari stollengyártó cég, amely üzeme Soest városában, Vesztfáliában található.-Wikipédia.

Egyéb különleges fajták

A német pékipar igen kreatív. A „Stollen Zacharias” nevű versenyen évente értékelik az új „stollenvariációkat”. Ebből adódóan folyamatosan új stollenfajtákat kísérleteznek ki, hogy újabb célcsoportokat is elérhessenek. Így már létezik Christstollen kandírozott gyümölcsök (citrom, narancs) vagy mazsola nélkül is, mert ezeket a hozzávalókat sokan nem szeretik. Új fajták például a Champagnerstollen (Pezsgős stollen), Orangen Cointreaustollen (Cointreau narancslikőrős stollen), Rotweinstollen (Vörösboros stollen). Lehetséges hozzávalók még például a csokidarabkák a tésztában. A csokis stollenek legtöbbször Schokostollen (Csokoládés stollen) vagy – kis méretben – Kinderstollen (Gyerekstollen) néven kaphatók. Míg a hagyományos stollenek magas alkoholtartalmú ital, mint rum vagy cseresznyepálinka hozzáadásával készülnek, egy eifeli stollenkészítő pékség lehetőséget kínál a szőlősgazdáknak, hogy egyedi stollent süttethessenek saját borukkal, amit „Winzerstollen” (Vincellérstollen) néven eladhatnak vagy elajándékozhatnak. A müncheni pékegyesület szintén kifejlesztett egy „Münchner Kindl Stollen” (Müncheni gyerekstollen) nevű különlegességet saját sütödéi számára, ami a recept szerint makadámdió felhasználásával készül. A legújabb trend a pékiparban a gyömbérrel, aszalt sárgabarackkal vagy tőzegáfonyával készített Christstollen.

  

Hozzávalók:




50 dkg liszt
friss élesztő
4 dkg
cukor
7 dkg

1 csipetnyi
langyos tej
75 ml
puha Rama
20 dkg
mazsola
25 dkg
kandírozott citromhéj
3 dkg
apróra vágott mandula
2 dkg
citrom reszelt héja
1 db
mandula aroma
2 csepp
sütőrum
3 evőkanál
marcipánmassza, 2 tk rum, kevés porcukor
20 dkg

 TÖLTELÉK:

marcipánmassza
20 dkg
rum
2 teáskanál
porcukor
1 kevés

 KENÉSHEZ
olvasztott Rama
10 dkg
porcukor (kb)
5 dkg



A lisztet egy nagy tálba öntjük. A közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük a langyos tejet. Belemorzsoljuk az élesztőt, adunk hozzá egy kevés cukrot, majd hagyjuk, hogy az élesztő felfusson. Ezután a keverékhez adjuk a többi cukrot,Ramát, sót és kézzel vagy géppel addig dolgozzuk, amíg a sima tészta az edény falától elválik. Lefedjük, és meleg helyen legalább 1 órát kelesztjük. Közben a megtisztított mazsolát, apróra vágott kandírozott citromhéjat, mandulát elkeverjük a rummal, a citrom reszelt héjával és az aromával. Hagyjuk állni, amíg a tészta megkel, (néha megkeverhetjük). A marcipánt kézzel gyúrva összedolgozzuk a rummal és annyi cukorral, hogy formázható legyen. Sodrófával, szükség szerint porcukrozott deszkán 30 cm hosszú, kb. 4 cm széles lapot nyújtunk belőle. A tésztát lisztezett deszkán összedolgozzuk a rumos gyümölcsökkel és kb. 30x15 cm nagyságú (kb. 2 cm vastag legyen) téglalappá nyújtjuk. A közepére helyezzük a marcipánt. A tészta két oldalsó rövid szélét behajtjuk, és a két hosszú szélét egymásra borítjuk, majd formázzuk. Tetejét középen sodrófával kissé lelapítjuk, hogy a jellegzetes stollen formát kialakítsuk. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük és újabb 20 percig kelesztjük. A stollent 170 fokos sütőben kb. 60 percig sütjük. Ha megsült, a még meleg stollent szilikon ecset segítségével megkenjük az olvasztott Ramával, és megszórjuk a porcukorral. Teljesen kihűtjük, fogyasztásig fóliába tekerve hűvös helyen tároljuk. Tálalás és szeletelés előtt esetleg ismét megszórjuk porcukorral.