2015. július 8., szerda

Esterházy-rostélyos újragondolva.

Esterházy Miklós (1765–1833) többszörösen is kitüntette magát: nemcsak Mária Terézia testőrségének kapitánya és a Szépművészeti Múzeum törzsgyüjteményének alapítója volt, de nagy ínyenc is. Neki köszönheti
az utókor ezt a pikáns-finom rostélyost.


Hozzávalók 4 személyre:

 4 szelet kicsontozott rostélyos vagy lapos hátszín 6 szelet.
só, bors
2-3 ek. mustár
4 ek. olaj
600 g vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller)
1 nagy fej hagyma
 4 ek olaj
30 g finomliszt
1 dl félszáraz vörösbor
1 babérlevél
1 citrom  leve,és héja
8-10 szem kapribogyó
8 szem száras kapribogyó
1 csapott kk. porcukor
 2 dl tejföl

1. A rostélyosokat leöblítjük, szárazra törölgetjük, széleiket 4-5 csippentéssel bevagdossuk, folpackkal letakarva kissé kiverjük. Meghintjük durvára őrölt borssal, megkenjük mustárral, és mélyebb üveg- vagy porcelántálba téve meglocsoljuk az olajjal. Folpackkal letakarjuk, 24 órán át a hűtőszekrényben érleljük.

2. A zöldséget megtisztítjuk, megmossuk. Felét félretesszük, a maradékot karikákra, illetve apró kockákra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, felkarikázzuk.

3. Kiemeljük a pácléből és megtörölgetjük a hússzeleteket . Meghintjük sóval, borssal, majd 30 g felforrósított olajon, hirtelen mindkét oldalukat elősütjük , és félretesszük.

4. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztjuk a hagymát, rádobjuk a felaprózott zöldségeket , néhány percig pirítjuk. Meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a bort, 1 dl vizet, a babérlevelet, 2 kisujjnyi citromhéjat , végül belerakjuk a húst, és fedő alatt, alacsony hőfokon vajpuhára pároljuk.

5. Közben a félretett zöldségeket  tetszés szerint szeleteljük. Olajban  pár percig pirítjuk, aztán felöntjük egy kevés vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk.

6. A húst előmelegített tálra rendezzük, melegen tartjuk.  A mártást másik edénybe öntjük , és még nem  passzírozzuk. Hozzáadjuk a felaprózott kapribogyót, a cukrot és a tejfölt

, végül a párolt zöldségeket, és összeforraljuk. Ízlés szerint mustárral, valamint citromlével savanyítjuk, utánasózzuk, borsozzuk. Ezután botmixerrel pépesítjük.Aki ezt nem szeretné,az ne tegye. A húst tálaljuk a mártással,és száras kapribogyóval diszítjük.Makaróni, vagy  spagetti illik hozzá köretnek.