2018. április 30., hétfő

Spárga hollandi mártással zöldfűszerrel töltött burgonyatáskával







Hozzávalók a hollandi mártáshoz:
20 dkg tisztított vaj
3 evőkanál víz
3 db tojás
1 teáskanál citromlé
1 csipet cayenni bors
ízlés szerint só
Elkészítés:
1. Közepes méretű lábost félig megtöltünk vízzel, és felforraljuk. Előveszünk egy tűzálló tálat, amely illik a fazékra, de nem ér bele a vízbe.
2. Másik edényben a tisztított vajat felolvasztjuk.
A tojássárgáját a vízzel hőálló tálba tesszük - amelyet majd a vizes edény peremére ültethetünk úgy, hogy az alja ne érjen bele a vízbe -, habosra keverjük  és a vízfürdő fölött, kis lángon addig verjük, amíg olyan sűrű lesz, hogy a habverővel csíkot húzhatunk bele. Az olvasztott vajat adagonként, állandó kevergetéssel beledolgozzuk 
3. A mártást tiszta edénybe szűrjük, a cayenni borssal, a citromlével és sóval ízesítjük. Azonnal tálaljuk, vagy frissen tartó fóliával letakarva a vízfürdő felett tartjuk melegen.

TISZTÍTOTT VAJ

Tisztított vaj
18 dkg vaj
1. 18 dkg vajat kis kockákra vágunk. Kis lábosba tesszük, és alacsony hőmérsékletű vízfürdőbe állítjuk. A vajat kevergetés nélkül felolvasztjuk.
2. Az edényt levesszük a tűzről és a vajat hagyjuk kissé hűlni. Leszedjük a habot a tetejéről, óvatosan, hogy a vaj ne keveredjen fel.
3. A világos sárga folyadékot leöntjük, hogy a tejes lerakódások visszamaradjanak a lábosban. A tisztított vajat levegős tartóba öntjük, és a hűtőszekrényben tároljuk.( Gasztro ABC)