Marengói csirke-Napóleon kedvence

Mindössze egy csirke, néhány szem gomba, paradicsom és hagyma állt rendelkezésére a séfnek, hogy vacsorát rögtönözzön a csatára készülődő császárnak. Az ételt azóta is készítik – néhol egy kevés szarvasgombával illatosítják a mártást, néhol folyami rákkal gazdagítják az ételt, de ez az egyszerű változata is remek.Az Alessandria városától néhány kilométerre fekvő Marengo község határában gyülekeztek a francia és a csaknem kétszeres túlerőt képviselő osztrák seregek. Napóleon – a hadtáp szűkös lehetőségeit figyelembe véve – valami könnyű, de tápláló ételt kívánt.Mivel amúgyis a csirke volt a kedvence ezentúl mindig ezt vacsorázta csata előtt.

 

Hozzávalók

 4 fő

1. 5 db csirke felső comb
2. 1-2 kk. provence-i fűszerkeverék
3. 4 ek. olívaolaj
4. 1 közepes fej hagyma
5. 3-4 gerezd fokhagyma
6. 400 g apró szemű sampinyon gomba
7. só, bors
8. 1 doboz (400 g) konzerv hámozott kockázott paradicsom
9. 1 ek. vaj
10. 2 tk. paradicsompüré vagy -sűrítmény
11. 1 dl fehérbor
12. petrezselyem vágott
13. Sült burgonya
14. 
    

Elkészítés

1. A csirkefelső combokat bedörzsöljük a provence-i fűszerkeverékkel, porcelán vagy üvegtálba tesszük. Meglocsoljuk az olajjal, és legalább 2 órára (még jobb, ha egy éjszakára) betesszük a hűtőszekrénybe.A húst sózom,majd vajon és olívaolajon átpirítom.A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra aprózzuk. A gombát megtisztítjuk, szárával együtt elnegyedeljük-elnyolcadoljuk.

2. Egy serpenyőben a vajat,olívaolajat forrósítunk,majd a hagymát és az áttört fokhagymát, megfonnyasztjuk rajta. Beleforgatjuk a gombát, 3-4 percig pirítjuk, majd levével együtt hozzáadjuk a paradicsomot, a paradicsompürét/-sűrítményt, és a fehérbort.

3. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk. Beletesszük a csirkehúst, lefedjük, és szelíd tűzön puhára pároljuk (30-35 perc).Sült burgonyával tálaljuk,és vágott petrezselyemmel megszórjuk.

Krémsajtos terrine gesztenyével

 Hozzávalók:

• 500 g szelídgesztenye
• 300 ml fehérbor
• 200 ml almalé
• 4 cl vilmoskörte brandy
• 50 g vaj
• 2 evőkanál méz
• 12 db lapzselatin
• 400 g krémsajt
• 200 g crème fraîche
• 200 ml tejszín
• 1 db citrom
• 2 cl baracklikőr
• só
• bors
• szerecsendió

Elkészítése:

• 1. Serpenyőben enyhén pirítsuk meg a megpucolt gesztenyét, majd öntsük hozzá a fehérbort és az almalevet, és hagyjuk párologni 30 percig. Hozzáadjuk a brandyt, a vajat és a mézet, alaposan elkeverjük, majd hűlni hagyjuk. A keverékből 300 grammot pürésítsünk össze, a többit vágjuk apróra.
  2. A lapzselatint puhítsuk meg hideg vízben. Keverjük össze a krémsajtot a crème fraîche-sel és a tejszínnel, majd adjunk hozzá ízlés szerint sót, borsot, szerecsendiót és reszelt citromhéjat.
  3. Melegítsük fel a citromlével elkevert baracklikőrt, majd tegyük bele a kinyomkodott lapzselatint. Adjuk hozzá a krémsajt keverék harmadát, alaposan dolgozzuk össze, majd adjuk hozzá a krém maradékát is. Végül keverjük hozzá a pürésített és felkockázott gesztenyét is, ha szükséges, ízesítsük még.
  4. Öntsük a masszát egy sütőpapírral bélelt terrine formába, és hagyjuk hűlni egy éjszakára. Felszolgálás előtt fordítsuk ki a formából, és szeleteljük fel.

• Szervírozzuk bazsalikommal és gránátalmával!

Sertésszűz nyárs birsalmával

A birsalmát nem könnyű megtisztítani: felületéről először papírkendővel eltávolítjuk a bolyhokat, aztán megmossuk, és szárazra töröljük. A gyümölcs érett állapotában is kemény,ezért az éles késsel vigyázzunk. Mivel a héja is kemény, célszerű további karcsú gerezdekre szelni – így könnyebben tudjuk meghámozni és a magházát kiemelni.

– Barnulásra hajlamos, ezért tanácsos rögtön citromlével meglocsolni.Ezt a könnyű vacsora ételt ajánlom ünnepekre!

 

Hozzávalók

1. 1 nagyobb sertés szűzpecsenye 40 dkg
2. só, bors
3. 1 kk. szárított borsikafű
4. 3 dkg vaj
5. 1 dl száraz fehérbor
6. 1 kisebb vöröshagyma
7. 1 gerezd fokhagyma

   
   
8. 1 kg birsalma
9. 1 biocitrom héja és leve
10. 1 ek. méz
11. 6 szegfűszeg
12. kisujjnyi fahéj
13. néhány salátalevél, (illetve aki szereti pirított mandula pehely)

Elkészítése:

A húst besózzuk, hosszában 4 azonos vastagságú csíkra vágjuk megszórjuk a borsikafűvel fa nyársra fűzzük.Serpenyőben felforrósítjuk a vajat, mindkét oldalukon hirtelen megkapatjuk benne a nyársakat.Áttesszük egy sütőedénybe, alájuk öntjük a bort, melléjük dobjuk a hagymát és a fokhagymát, közepes hőmérsékleten (180 °C), a sütőben puhára pároljuk (35 perc), majd további 10 perc alatt pirosra sütjük.Miközben a hús sül, meghámozzuk a birsalmákat, gerezdekre vágjuk, magházukat kiemeljük. Azonnal 3 deci liter citromlével ízesített vízbe dobjuk, hozzáadjuk a mézet, a fahéjat, a szegfűszeget, 2 ujjnyi citromhéjat és 1 csipet sót, puhára főzzük (ne essen szét!). Szűrőkanállal levéből kiemeljük, jól lecsepegtetjük.

A nyársakat előmelegített tálra rendezzük, meglocsoljuk pecsenyelével. Salátával körítjük.Melléjük halmozzuk a birsalmát, megszórhatjuk pirított mandulával is. Mi így fogyasztottuk,de párolt rizs, illetve vajas burgonya illik hozzá!

Stájer almás pite

Szomorkás, ködös, hideg őszi időben nincs jobb elfoglaltság, mint bekapcsolni a sütőt, és alma szezonban sütni egy bódítóan illatozó fahéjas, almás süteményt. Az almás pite szerintem mindenki kedvence, mert a legfinomabb klasszikus sütemények egyike.

 

Hozzávalók

 4 fő

1. 60 dkg süteményliszt
2. 1 csomag sütőpor
3. 20 dkg vaj
4. 5 dkg kristálycukor
5. 1/2 kiskanál só
6. kb. 2. 5 dl tej
7. A töltelékhez:
8. 2 kg alma
9. 1 citrom
10. 12,5 dkg kristálycukor
11. 10 dkg darált mogyoró
12. 10 dkg mazsola
13. 1 kiskanál őrölt fahéj
14. nyújtáshoz: finomliszt
15. a tepsi kikenéséhez:vaj, finomliszt

Elkészítése:

A lisztet a sütőporral összeforgatjuk. A vajjal elmorzsoljuk, azután a cukorral, a tejjel és a sóval összegyúrjuk. 60-40 % arányban elosztjuk, folpackba csomagolva legalább 1 órára a hűtőbe tesszük. Amíg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket.Az almát meghámozzuk, kimagozzuk, lereszeljük. 10 perc elteltével kinyomkodjuk - az így kapott gyümölcslevet igyuk meg! - a citrom reszelt héjával és kifacsart levével, a cukorral, a durvára vágott mogyoróval, a mazsolával és a fahéjjal összekeverjük.A nagyobbik tésztát enyhén meglisztezett gyúrólapon akkorára nyújtjuk, hogy egy 32 x 32 centis kivajazott, lisztezett tepsibe fektethessük. (Ha csak nagyobb tepsink van, akkor se nyújtsuk nagyobbra!) Megszurkáljuk a tésztát. Megkenjük a lekvárral, majd jöhet rá jó vastagon az almás töltelék. A maradék tésztából csíkokat vágunk vagy kis rudakat sodrunk, a töltelék tetejére berácsozzuk vele.Előmelegített sütőben, 175 fokon 30 percig sütjük, alsó sütés is bekapcsolva.Ha kihűlt, porcukorral megszórjuk,és négyzetekbe vágjuk.Sokáig nem tartható el,mert hasonló a kelt tésztához.Igyekezzünk elfogyasztani!

Puy lencse

ZÖLD LENCSE, A FRANCIÁK KEDVence

A szegény ember kaviárja, mondják a franciák a lencséjükre, ami talán a legkülönlegesebb karakterű az összes hüvelyes közül. Apró méretéből következően táplálóbb, aromája erőteljesebb, és a héja is lágyabb. Keményítőben szegényebb, emiatt könnyebben emészthető, és főzése is sokkal gyorsabb – áztatni sem kell! Hideg vízben feltesszük, majd 25 perc múlva már kész is van.

A kék anthocyanin pigment keveredik a sárgás héjjal, ettől kapja ezt a különleges és egyedi fakózöld színt. Ez az összetevő a vérerek erősödését is szolgálja. Sajnos főzéskor elveszti egyedi színét, és ugyanolyan világosbarnára változik, mint a többi átlagos lencsefajta. (Ez a „cselekedet” nem kimondottan illendő egy lencse-arisztokratához; világos zöld árnyalatában szebben mutatna a fehér porcelánon mint köret és díszítőelem!)

Csaknem 2000 éve, a galloromán korszakban már termesztettek lencsét a Le Puy völgyben. Ezen a lélegzetállító vidéken a lencsemezők 600-1200 méteres tengerszint feletti magasságban húzódnak. Az ültetés március környékén kezdődik, amikor a hőmérséklet már eléri az 5 Celsius-fokot. A zöld lencsének nem kell egyéb, mint jó, nitrogénes talaj, ami bőven adott ezen az ásványokban is gazdag vulkanikus termőföldön. Trágyázásra sincs szükség, mert anélkül is ideális minden körülmény.

 A zöld lencse Puy-i lencsének is nevezik, mert kétezer éve termesztik Le Puy környékén. (Ez az első eredet védett francia élelmiszer.) Színe a sötétzöldtől a barnászöldig terjed. Enyhén borsos ízű, a hagyományos fajtáknál kisebb és gömbölyűbb szemű. Áztatás nélkül megpuhul 25 perc alatt. Nem fő szét, így kiváló salátának. Jól illik hozzá a friss kakukkfű.

Szuprém csirkemell burgonyapürével

Valóban egy kulináris élmény,én már régóta hasonlóan készítem a burgonyapürét,pedig akkor még nem is találkoztam a francia recepttel,még a tv-ben sem.Rama culinesse pálmaolajból készült vajat használok,tejszínt,és még vajat a püréhez,és szitán áttöröm.Azóta a paprika tv-ben sok nagyszerű séftől tanultam el néhány technikát,és azt kamatoztatom a konyhámban.

 

Hozzávalók

 2 fő

1. 1 egész csirke,kb 1,2 kg
2. ízlés szerint só
3. ízlés szerint frissen őrölt fekete bors
4. 2-3 ág rozmaring ág
5. 5 gerezd fokhagyma
6. 1-2 ek Rama Culinesse folyékony pálmavaj
7. 5 dkg vaj
8. 15 dkg vaj
9. A burgonyapüréhez:
10. 1,5 dl tejszín
11. 6 db közepes nagyságú sárga sütnivalóburgonya
12. só

Elkészítés módjai:

1.A burgonyát nem hámozzuk,hanem jól megmossuk,és egy edényben feltesszük a tűzhelyre főzni.Időközben egy fogpiszkáló segítségével ellenőrizzük hogy megfőtt-e már.Még forrón lehámozzuk a héját,és egy edénybe tesszük.

2.Egy burgonyatörővel alaposan áttörjük, hozzáadjuk a Rama Culinesse vajat, majd a tejszínt, kevés sót,és jól kikeverjük,majd egy szűrőn átnyomkodjuk. Ezáltal szép sima selymes pürét kapunk.A szárnyat második ízületnél levágjuk. A nyaki részből az "Y" csontot kiszedjük. A mell porcos felétől először jobbra haladva elkezdjük leválasztani a mellhúst.A csirkemelleket mindkét oldalán sózzuk,borsozzuk.

3.Egy serpenyőben vajat hevítünk, ebben a csirkemelleket bőrös felükön kezdjük sütni. Mikor megpirult, megfordítjuk. Pár perc pirítás után hozzáadjuk a rozmaringot és a fokhagyma gerezdeket. Kb 10 percig a fűszeres vajjal locsolgatjuk.

4.Ezután 150 fokra melegített sütőbe tesszük, 15 percre. Tálalás előtt 8-10 percig langyos helyen pihentetjük.Az elkészült csirkemellet a burgonyapürével tálaljuk,a fűszeres vajjal meglocsoljuk a húst. Mellé tesszük a sült fokhagymát, és rozmaringgal feldobjuk.Nagyon finom omlós szaftos a hús!

5.Ötletként ajánlanám: A megmaradt csirkecombokat fűszereztem,és hagymával megsütöttem a sütőben olíva olajjal meglocsoltam.Másnapra egy finom ebéd két főre.A csontos részekből,szárnyvégből csirke alaplé készült,jól felzöldségezve.